Tradición, compromiso y calidad
En Sierra de Mora, nos esforzamos en llevar a cabo lo aprendido de nuestros padres a lo largo de los años, y conjugamos la manera más natural y tradicional, de secado de jamones, con los nuevos avances tecnológicos, para ello contamos con unas modernas instalaciones, somos muy rigurosos exigiendo las mejores condiciones técnico sanitarias para la recepción de la materia prima, así como durante todos los procesos de salazón y posterior secado de los jamones, consiguiendo así un jamón exquisito con un sabor suave y agradable que es característico de estas sierras.
La materia prima, siempre procedente de mataderos o salas de despiece homologadas por la C.E.E. llega a nuestro secadero, y después de pasar estrictos controles de calidad y sanidad, se inicia el proceso, que debido a los parámetros expuestos anteriormente, (sierra, altitud, y un clima frío y seco), posibilitan que el jamón de esta zona sea muy conocido, y por esa razón aumenta día a día el número de consumidores.
En el momento de recibir los jamones frescos se les corta el hueso puente, se pesan uno a uno y se les coloca una etiqueta con su rango de peso correspondiente y son colgados y clasificados por tamaños. La etiqueta también lleva la semana M.A.P.A correspondiente, así como el numero de pieza, lote y un código de barras interno donde en cada momento podemos saber en qué sala se encuentra, su estado y su merma de secado, se cuelgan clasificándolos por rangos y se llevan a la sala de recepción con el fin de homogenizar la temperatura interior de cada pieza 2 grados aproximadamente). Una vez se ha conseguido esto procedemos a salarlos, masajeándolos suavemente para relajar el músculo y eliminar los restos de sangre, lo que facilitará la penetración de la sal con la que son frotados manualmente y apilados por capas, nivelando cada capa con sal gruesa evitando así malformaciones y zonas por las que no penetre la sal (el tiempo de salado es un día por cada kilo de peso aproximadamente).
Se llevan a una sala de recepción.
Pasado el tiempo necesario son lavados con agua fría, para eliminar los restos de sal, el jamón ha absorbido la necesaria para tener ese justo punto que caracteriza los jamones de esta zona.
Después de este proceso inicial, son introducidos en el postsalado, sala donde se controla la temperatura y humedad relativa del aire, su tiempo de permanencia es aproximadamente dos meses. Una vez pasado este período, los jamones son llevados a la bodega, donde gracias al clima frío y seco, se van secando de forma lenta y natural, hasta conseguir el punto óptimo para su consumo, el tiempo de permanencia en la bodega varía en función del peso de cada pieza, es entonces cuando los técnicos determinan la finalidad de cada jamón, unos se comercializan enteros y otros deshuesados.